PONTIVY
La recette du chef du restaurant L’eau d’Oust

PONTIVY
La recette du chef du restaurant L’eau d’Oust

L’Eau d’Oust à Rohan, une superbe table…

C’est au cœur de la Bretagne que Franck et Stéphanie ont décidé de poser leurs valises en avril 2012. Ils sont tombés amoureux de ce superbe lieu, à la fois calme et reposant, face au canal de Nantes à Brest. Franck, passionné de cuisine depuis son plus jeune âge démarre sa carrière avec Bernard Rambaud au Pressoir à Saint-Avé (56) où il restera 3 ans. Il intègre ensuite la brigade de Jean-Luc Larvoir à Sainte-Anne d’Auray (56) où il restera 17 ans. Franck est dorénavant heureux de voler de ses propres ailes et de vous faire découvrir son univers culinaire.

 

La recette de Franck Sinquin, chef toqué au Gault et Millau depuis 2015.

Langoustines pochées aux senteurs de cacahuètes, bavarois de pommes de terre & émulsion de cresson.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 18 grosses langoustines
  • 1 botte de cresson
  • 5 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de crème liquide
  • 15 cl de crème liquide pour la crème fouettée
  • 5 cl d’huile de cacahuètes
  • 150 g de pommes de terre
  • 2 feuilles de gélatine
  • sel, poivre du moulin

1/ Réalisation du bavarois de pommes de terre

  • Faire tremper les feuilles de gélatine.
  • Cuire les pommes de terre, les passer au moulin à purée, incorporer 10 cl de crème liquide tiédie et les feuilles de gélatine.
  • Laisser refroidir puis mélanger délicatement 15 cl de crème préalablement fouettée.
  • Mouler la préparation dans des cercles et réserver au frais.

2/ Préparation de l’émulsion de cresson

  • Blanchir le cresson (mais réserver quelques têtes pour le décor), égoutter, y ajouter le fumet, mixer l’ensemble.
  • Passer au chinois et incorporer le reste de la crème liquide.

3/ Pocher les langoustines

  • Plonger les queues de langoustines dans l’eau bouillante salée pendant 30 secondes, bien les égoutter puis les arroser d’huile de cacahuètes.

4/ Dressage des assiettes

  • Démouler le bavarois dans l’assiette, disposer les queues de langoustines sur le dessus accompagnées de quelques têtes de cresson, émulsionner la crème de cresson et l’épandre autour du bavarois.

Plus d’infos : www.tourisme-pontivycommunaute.com

Restaurant L’Eau d’Oust – 6 rue du Lac – 56580 ROHAN

Tél : 02 97 38 91 86 – www.leaudoust.fr – franck.sinquin@restaurant-leaudoust.fr